Комбу


Комбу


Японскую кухню невозможно представить без этой большой бурой водоросли. Она используется в натуральном виде, придавая тонкий аромат многим блюдам. Благодаря большому содержанию глютаматовой кислоты комбу обладает ярко выраженным вкусом, она также богата йодом, кальцием и растительной клетчаткой.
Существует множество разновидностей этой водоросли; длина некоторых из них превышает 20 м, а ширина листьев — от 5 до 30 см. Все они сушатся, а затем сортируются в соответствии с их назначением: одни предназначены для еды, другие - для приготовления бульона даси. Выше всего ценятся нижние, самые толстые части стеблей.
Из сушеной комбу производят различные продукты, такие как нарезанная комбу для острых закусок и цукудани (тушеная пряная закуска). В числе других популярных продуктов из комбу следует назвать тороро и оборо, которые представляют собой тонко нарезанную комбу. Для тороро лист комбу режут вдоль очень узкими полосками, которые едят с рисом или кладут в прозрачный суп. Оборо — тонкие, почти прозрачные листы, в которые заворачивают рис или другие продукты.

Аромат и вкус

У свежих комбу сильный «морской» запах и хрустящая текстура.
У сушеной конбу ярко выраженный вкус, специфический океанический аромат и приятная влажная структура.

Применение в кулинарии

В японской кухне комбу ценится в основном как наиболее важный компонент бульона даси, наряду с кацуо-буси (сушеные рыбные хлопья из малого тунца). Конбу используется также для ароматизации вареного риса в суши; кроме того, ее тушат с овощами, мясом и рыбой.

Обработка и приготовление

На поверхности комбу имеется светлый налет, которому водоросли обязаны своим ароматом. Поэтому мыть водоросли не нужно, достаточно протереть их влажной тканью, а затем разрезать на кусочки. Перед употреблением их замачивают на 45–50 минут в холодной воде. Используют как сами водоросли, так и воду, в которой их замачивали.
Сушеные листья комбу так же покрыты тонким белым порошком, этот налет естественным образом появляется при сушке. Протирайте конбу влажной салфеткой. Прежде чем положить сушеные листья комбу в суп или рагу, их сворачивают рулетом или завязывают декоративным узлом. Воду, в которой замачивались водоросли, можно использовать для приготовления супа или бульона.

Хранение

Нераспечатанный пакет может храниться в сухом прохладном темном месте несколько месяцев.