Тунец


Тунец


Огромной популярностью во всем мире пользуется рыба семейства скумбриевых, под названием тунец. Это достаточно крупная рыба, достигающая величины приблизительно трех метров. При этом стоит отметить, что представители отдельных видов существенно различаются размерами и массой. Самые крупные достигают 3,5 м и весят под тонну, а мелкие не превышают 30 см и 2 кг. Местом обитания тунца считаются теплые тропические и субтропические водаы Индийского, Тихого и Атлантического океанов. В стратах СНГ - в Азовском, Чёрном и Баренцевом (редко) морях встречается атлантический подвид синепёрого (синего) тунца, в Японском море - его восточный подвид.
Мясо тунца необыкновенно нежное, вкус изысканный, сравнимый с парной телятиной. Эта рыба широко используется как в европейской, так и в восточной кухне. Является одной из самых дорогих рыб. В Японии именно из тунца приготавливают знаменитые суши. Польза тунца состоит в уникальной особенности этой благородной рыбы не быть подверженной заражению паразитами. Япония считается самым крупным потребителем тунца. Ежегодно японцы употребляют в пищу примерно 50000 тонн этой необыкновенно полезной рыбы. Тунец – настоящий диетический продукт питания, содержащий в среднем на 100 граммов основного продукта всего 140 килокалорий.

Тунец в японской кухне

Тунец - магуро


Тунец. Применение в японской кухне
Чаще всего из магуро готовят суши и сашими, салаты с уксусом, терияки, а также тушеные блюда. Кроме того, соленого тунца жарят на гриле. Длинноперого тунца сырым не едят, но он продается в виде консервированных стейков.
Магуро, или тунец, принадлежит к тому же семейству, что и скумбрия. Существует несколько видов этой рыбы: обыкновенный (в Японии его называют черным), большеглазый, желтоперый, длинноперый и австралийский. Кацуо — он же малый тунец, бонито, скипджек — относится к совершенно другой категории рыбы, хоть и принадлежит к тому же семейству.
Обыкновенный тунец — король тунцов. Мясо у него темно-красное. Большеглазый тунец в тропических морях вырастает до 2 м. На консервы и стейки обычно идет длинноперый тунец, вкусовыми качествами уступающий своим собратьям. Австралийский тунец теперь становится таким же популярным, как и обыкновенный.
Тунца часто продают уже очищенным от кожи и нарезанным на стейки или ломти, в этом случае определить его вид иногда бывает затруднительно.
В Японии тунец, как правило, попадает на прилавок в виде толстых прямоугольных кусков, из которых удобно нарезать сашими. Эти куски бывают двух видов — аками и торо — в зависимости от того, из какой части рыбы они вырезаны: аками, красное мясо, из спинки, а торо, жирное мясо, брюшка. Торо, учитывая жирность мяса, иногда делят на тю-торо, то есть среднее торо, и о-торо — большое торо. Перед Второй мировой войной аками пользовалось большей популярностью, чем торо, но теперь основная масса потребителей считает, что торо вкуснее аками, поэтому и цена на торо выше.

Аромат и вкус
У магуро нежный сладкий вкус и плотная гладкая мякоть.

Тунец
филе тунца


Хранение
Сырого тунца используйте сразу же или храните в холодильнике не более двух дней. Его можно также заморозить

Обработка и приготовление
Всегда используйте свежую рыбу. Избегайте покупать рыбу, потерявшую цвет. Удаляйте все жилки.

Как нарезать рыбу для сашими и суши
Тунца, бонито, лосося, скумбрию, морского леща, морского окуня и белокорого палтуса можно есть сырыми. Используйте абсолютно свежую рыбу, не ешьте сырыми готовые стейки или рыбное филе, а также неоттаявшую замороженную рыбу.
Нарезка тунца, бонито или лосося:
  • Возьмите толстый кусок, при этом старайтесь не покупать куски с жилками. Разрежьте кусок на филе толщиной 2-3 см и шириной 6-7 см. Если вы готовите суши, то нарежьте филе поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски.
  • Для сашими нарежьте рыбу ломтиками толщиной 1 см, также держа нож под углом к доске.
  • Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками.

    Кацуо или малый тунец

    Применение в японской кухне
    Самое известное блюдо из кацуо — татаки (ломтики сырого мяса с соусом), которое едят с имбирем, чесноком и другими пряностями. Кроме того, кацуо сушат целиком, чтобы сделать из него кацуо-буси, твердый рыбный блок, из которого потом строгают рыбные хлопья, основу для японского бульона даси.
    Бонито, или малый тунец, — одна из самых важных и универсальных рыб в японской кулинарии, но в западных магазинах свежего кацуо, как правило, не найти, так как он очень быстро портится. В тропических и субтропических морях эта рыба вырастает до метра в длину и весит до 20 кг. Весной большие косяки кацуо вместе с теплым течением приходят к берегам Японии. Кацуо — красивая рыба, спина у него глубокого сине-розовато-лилового цвета, а брюхо серебристо-белое, с темными полосами. К той же группе, что и малый тунец, относятся тазар и полосатый бонито, хотя размером они немного меньше, чем кацуо.
    В Японии кацуо, пойманный весной или в начале лета, называется хацу-гацуо (первый кацуо) и считается деликатесом. Осенний же кацуо известен как модори-гацуо («вернувшийся»), так как в это время кацуо возвращаются обратно на юг.

    Аромат и вкус
    Мясо у кацуо темно-красное, намного темнее, чем у тунца, со слабым рыбным запахом.