Что собой представляют блюда японской кухни


В этой статье немного расскажем, что собой представляют блюда японской кухни, как пишутся и переводятся их названия.

Что собой представляют блюда японской кухни


Приведу в основном некоторые наиболее известные названия, встречавшиеся мне в учебной литературе (разговорниках), в меню ресторанов, статьях и т.п. Многие названия блюд японской кухни или ингредиентов так и перешли в европейские языки, и в частности в русский, в виде искаженной транслитерации (суши, сашими, шиитаке, саке, якитори, мисо, тофу, вагаси и др) и в меню японских ресторанов пишется их транслитерация русскими буквами без перевода. Так что помнится, моя знакомая проработав официанткой в ресторане какое то время, выучила все названия рыб по японски. Иногда значение заимствованного названия блюда или напитка тоже слегка отличается от значения слова в японском, как например, сакэ. Есть и «переведенные» названия например, «роллы», «японское карри».

Некоторые блюда японской кухни сегодня популярны во всем мире – это блюда из сырой рыбы (суси и сасими), а также лапша, мясные блюда. Также у нас есть и рестораны японских сладостей “вагаси”. В японской кухне есть блюда, заимствованные из китайской и даже европейской кухни, но они отличаются от оригиналов. Отличительной ее особенностью является использование риса, морепродуктов (в частности, сырых) и овощей, а также стремление сохранить естественный вкус ингредиентов, в связи с чем предпочтение отдается травам и пряностям с мягким вкусом, а не острым специям. Мясо, молочные продукты используются ограниченно. Основные приправы: соевый соус, соевая паста мисо, уксус, сладкое сакэ «мирин». Также в японской кухне большую роль играет не только вкус, но и сервировка. Блюдо должно не только красиво выглядеть, но и быть сервировано в соответствии с сезоном, например, для лета подходит посуда из бамбука и стекла.

Анко (или паста адзуки, или сладкая бобовая паста) — уваренные с сахаром или мёдом бобы фасоли узловатой. Анко была изобретена в Китае. Используется в японской, китайской, корейской кухнях.
В японском языке для анко существуют следующие названия: ан (яп. 餡), анко (яп. 餡子), огура (яп. 小倉). Строго говоря, слово ан может означать пасту из любых бобов, хотя обычно подразумевается адзуки. Паста из других видов зернобобовых называются: сироан (яп. 白餡, паста из белой фасоли), куриан (яп. 栗餡, каштановая).

Бэнто 弁当 бэнто: — японский термин для однопорционной упакованной еды. Традиционно бэнто включает рис, рыбу или мясо и один или несколько видов нарезанных сырых или маринованных овощей в одной коробке с крышкой. Бэнто широко распространены среди школьников как обед, который можно нести с собой.

Вагаси 和菓子 (букв. «японские сладости») традиционные японские сладости. При их создании используются натуральные продукты: бобовые (в основном красная фасоль — адзуки, рис, различные виды батата, агар-агар (растительный желатин), каштаны, различные травы и чаи. Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли. К вагаси относятся такие виды сладостей как анко, мандзю, моти, данго и др.

Васаби ワサビ или 山葵 васаби – приправа японской кухни, известная как «японский хрен». подается к суси.

Гари ガリ гари разновидность маринованных овощей (цукэмоно) – тонко нарезанный маринованный уксусом и сахаром имбирь. служит приправой для суси.

Гёдза 餃子 гё:дза японские пельмени, Блюдо, заимствованное из китайской кухни.

Гэммайтя 玄米茶 гэммайтя, букв. «коричневый рисовый чай» — японский зелёный чай, который изготавливается из чайных листьев и обжаренного риса. Изначально такой чай пили бедные японцы, так как рис служил в качестве наполнителя и снижал стоимость напитка. Именно поэтому гэммайтя также известен как «народный чай». Сегодня его употребляют все слои общества.

Дайкон 大根 дайкон букв. «большой корень», японская редька

Данго 団子 данго или оданго お団子 — японские шарики моти на палочке, обычно подаваемые с соусом. Относятся к вагаси.

Имбирь маринованный см. гари.

Какэсоба かけそば какэсоба букв. «соба, политая (соусом)» самый популярный вид собы, включающий в себя помимо лапши бульон, рисовое вино (мирин), соевый соус и лук. Очень часто приправляют васаби и имбирём.

Карри, японское карри カレーкарэ:, カレーライス, карэ райсу букв «рис с карри», или «карри» популярное в Японии блюдо, приготовляемое из мяса, овощей и риса с соусом карри. В отличие от Индийского карри, японский вариант менее острый. В Японии карри считается западным блюдом, а не азиатским, так как в момент появления этого блюда в Японии в эпоху Мэйдзи Индия находилась под управлением Британии. Кроме того, японское карри и по приготовлению гораздо ближе европейскому brown sauce, нежели классическое карри из Индии.

Короккэ コロッケ короккэ котлета из толчёного картофеля с добавлением мяса, морепродуктов или овощей, обваленная в муке, яйцах, хлебных крошках и обжаренная в масле. Употребляется как самостоятельное блюдо или в качестве добавления к другим блюдам, таким как японское карри, тонкацу. Часто кладется в бэнто.

Кусияки 串焼 кусияки, букв. «жаркое на вертеле» так в Японии обычно называют другие ингредиенты, поджаренные на вертеле подобно якитори (свинина, говядина, рыба, морепродукты).

Мандзю 饅頭 мандзю: — вид вагаси, обычно — пирожок из пшеничной, гречишной или рисовой муки с начинкой из анко с сахаром. Запекается в форме. Имеется несколько вариаций с разными видами теста и начинки. Мандзю — возникло из разновидности моти, рисовой лепёшки, появившейся ещё в древнем Китае и называемой на китайском маньтоу. Японцы читают те же иероглифы «мандзю».

Мирин 味醂, или みりん мирин— очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам. В прошлом (XV—XVI век) мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, сладкий аналог сакэ. Крепость мирина, как правило — 14 градусов, вместо 20-ти у сакэ.С XIX века используется в основном как приправа.

Мисо 味噌 мисо паста из ферментированных соевых бобов, злаков или их смеси. Является наряду с рисом основой для любого стола.

Мисосиру 味噌汁 или みそしるсуп из соевой пасты-мисо.

Моти 餅 моти японская лепёшка, сделанная из истолчённого в пасту клейкого риса и отлитая в форму. Традиционный процесс создания таких лепёшек называется мотицуки. Моти употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос на него возникает накануне Нового года. Моти также известен на Гавайях, в Южной Корее, Китайской Республике, в Камбодже и в Таиланде.

Мугитя 麦茶 мугитя букв. «чай из злаков» японский напиток, приготовляемый из обжаренных злаков (обычно пшеницы или ячменя). Аналогичный напиток известен также в Китае, где называется «дамайча» (кит. трад. 大麥茶, упр. 大麦茶, пиньинь dàmàichá), и в Корее, где называется «поричха» (кор. 보리차). Неочищенные зёрна ячменя хорошо прожаривают, а затем заваривают и пьют холодным. По вкусу напоминает советские кофейные суррогаты, особенно напиток «Летний». Также бывает в виде порошка.

Натто́ 納豆 натто: «хранящиеся бобы») — традиционная японская еда, произведённая из перебродивших соевых бобов. Особенно популярна на завтрак. Обладает специфичными запахом и вкусом, а также липкой, тягучей консистенцией. На вкус может показаться неприятной для европейцев.

Нори 海苔 нори японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода Порфира (Porphyra). Этот же термин обозначает и продукты из сушеных водорослей в виде листа.

О-каси お菓子 о-каси японские сладости.

Окономияки お好み焼きо-кономияки (от конному – «любить, нравиться», и яку – «жарить») Иногда ее называют «японской пиццей». Это жареная лепешка, с лапшой, мясом, морепродуктами, овощами, смазанная специальным соусом и посыпанная очень тонко нарезанным сушеным тунцом.

Онигири おにぎり(御握り)о-нигири ( от нигиру «держать в руках») колобки из пресного вареного риса с начинкой. Заворачивается в нори.

Рамэн 拉麺、柳麺 рамэн. Лапша в мясном бульоне,популярная в Японии и Корее. Это «дальневосточный фастфуд».
Само слово «рамэн» происходит от двух китайских иероглифов «ла» и «мянь» (кит. 拉面,), которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман, а в Корее -— рамён (라면). . Рамэн — одно из блюд, пришедших в Японию из Китая, и способ приготовления лапши несколько отличается от дунганского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамэн «японский ламянь».

Роллы 巻き寿司 макидзуси (от маку – сворачивать и суси) блюдо японской кухни и корейской кухни, одна из разновидностей суши. скрученные в колбаски начинка и рис с листом нори (прессованные водоросли), порезанные затем на дольки.

Саке, Сакэ 酒 сакэ один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации риса. В Японии называется словом нихонсю (яп. 日本酒), в обиходе — словами сакэ (яп. 酒) или о-сакэ (яп. お酒) обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки. Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично. Саке чаще всего называют рисовой водкой или рисовым вином, что в корне неверно. На самом деле саке является ни чем иным как рисовым пивом.

Сашими, Сасими 刺身 сасими ( от сасу – «прокалывать и ми – мясо) (или как у нас говорят «сашими») блюдо из филе сырой рыбы и моллюсков. Подается с соевым соусом и васаби.

Сёю 醤油 сё:ю соевый соус, один из основных компонентов китайской, японской, корейской,вьетнамской кухонь.

Сиитакэ 椎茸 си:такэ; или «шиитаке» грибы, популярные в японской, корейской и китайской кухнях. кит. 香菇; кор. 표고. Обычно продаются в сушёном виде, и размачиваются перед употреблением.
Соевый соус см Сёю.

Соба そば или 蕎麦 соба длинная коричнево-серая лапша из гречневой муки. Может подаваться холодной с соевым соусом, луком, другими приправами.

Сомэн そめん очень тонкая лапша из пшеничной муки. Обычно подается охлажденной с соевым соусом, луком, имбирем.

Сукияки すき焼き сукияки – блюдо готовят за столом сами обедающие: (оно употребляется в процессе готовки) Тонко нарезанная говядина варится в большой кастрюле с овощами, тофу и другими ингредиентами в бульоне из соевого соуса, «мирин» и сахара.
Безотносительно своего значения слово сукияки распространилось в американской поп-культуре 60-х гг. 20 в. как обозначение чего-то «модного японского», а именно — песни «Ue o muite arukō» (上を向いて歩こう).

Сурими 擂り身 сурими «отбитое и мелко изрубленное рыбье мясо»,— японское блюдо, готовится из рыбы с белым мясом. Она замораживается и перемалывается в однородную массу.
Знаменитые «крабовые» палочки как раз таки готовятся из сурими.

Суши, Суси すし、寿司 суси – всем известные рисовые колобки с кусочками сырой рыбы, моллюсками, овощами, креветками, икрой и т п. Подаются с соевым соусом, васаби (японским хреном) и маринованным имбирем.

Сэмбэй 煎餅 сэмбэй тонкое сухое рисовое печенье.

Сэнтя 煎茶 сэнтя или сенча в неточной транслитерации — сорт зелёного чая, производимый в Японии.

Сябу-сябу しゃぶしゃぶ сябу-сябу – это блюдо готовят также за столом, в большой кастрюле кипит бульон, а мясо нарезано настолько тонко, что его опускают палочками в бульон всего на несколько секунд – и оно уже готово. Похоже на сукияки, но сябу-сябу более острое и не такое сладкое, как сукияки. Традиционно для этого блюда используется говядина, но может быть и другое мясо. Едят это блюдо с кунжутным и другими соусами.
Такояки たこ焼き такояки букв «жаркое из осьминога»— очень популярное в Японии блюдо, приготовленное из жидкого теста и кусочка осьминога, жарится в специальной сковороде с полусферическими выемками. Подаётся в вытянутой тарелке, посыпается струганной рыбой (кацуобуси) с добавлением майонеза. Это блюдо можно отнести к фастфуду, так как в основном оно продаётся на улице, в местах проведения фестивалей и фейерверков.

Такуан 沢庵 такуан популярная в Японии традиционная закуска цукэмоно– квашенная редька дайкон.

Тонкацу. 豚カツ (от 豚 тон «свинина» и カツ кацу сокр от кацурэцу – котлета) Жареная свиная котлета.

Тофу 豆腐 то:фу (от 豆 то; – соевые бобы и 腐 фу гнить) соевый творог, добавляющийся в различные блюда, наприпер, супы. Его также едят поджаренным, приготовленным с овощами, рыбой. Подают с соевым соусом, имбирем. Этот продукт пришел в Японию из Китая и распространен на всем Дальнем востоке.

Тэмпура 天麩羅 тэмпура (пишется иероглифами, подобранными по звучанию) ломтики овощей, морепродукты и т п. ,обжаренные в кляре. Слово происходит от порт. tempora от лат. tempora — «время» (множественное число)). Дано это название было благодаря особым дня поста и покаяния, которые назывались «четыре времени года» (лат. quatuor anni tempora). Это название объединяло по три дня в начале лета, осени, зимы и весны, в которые католики должны были соблюдать пост. Позднее слово tempora у португальских миссионеров было распространено и на другие постные дни. В такие дни можно было есть рыбу, овощи и морепродукты. Одним из способов их приготовления было обжаривание в кляре. От португальцев название блюда перешло к японцам и стало популярным.

Тэрияки 照り焼き или テリヤキ — традиционный японский соевый соус с добавлением сакэ или мирина, сахара или мёда и специй. Используется с мясными и рыбными блюдами и как маринад. Также — способ приготовления замаринованных в этом соусе продуктов. Слово тэрияки происходит от сочетания существительных 照りтэри «блеск» означающего блеск от сахара в составе соуса, и 焼き яки «жареное».

Тюка-рёри 中華料理 тю:ка-рё:ри (букв. «китайская кухня») блюда, пришедшие в японскую кухню из Китая (например, рамэн, гёдза, тяхан). Это не то же что китайская кухня, и китайцы не признают эти блюда за свои.

Удон 饂飩, обычно записывается хираганой как うどん удон лапша из пшеничной муки, подается в бульоне со свининой, говядиной, овощами и т п., горячей или холодной. Основное отличие удона от рамэна – при ее приготовлении не используется яйцо.

Умэбоси 梅干 умэбоси (букв. «сушеная слива») мелкие соленые розовые сливы (вид цукэмоно).

Цукэмоно つけもの или 漬物 цукэмоно (букв. «соленое») японские соленья.

Якисоба 焼きそば якисоба букв. «жареная соба»– так называют жареную лапшу, однако это пшеничная (тю:ка-соба) а не гречневая лапша, которая также идет для изготовления рамэн.

Якитори 焼き鳥 якитори. букв «жареная птица». Шашлычки из курицы Якитори подаются либо только с солью (иногда с лимонным соком), либо с соусом «тарэ», который делают из мирина, соевого соуса и сахара.


Источник krakozyabr