Обзор кухонных предметов первой необходимости японских хозяек


На большинстве кухонь мира используются похожие предметы – сковородки, кастрюли, терки, миски, чашки, ступки и прочее, но в каждой отдельной кухне какой-нибудь страны эти предметы имеют свои особенности, как, например, квадратные сковороды для приготовления омлетов в Японии. Рассмотрим поподробнее некоторые предметы кухонной утвари японских хозяек, которыми они пользуются для приготовления своих шедевров.


Обзор кухонных предметов первой необходимости японских хозяек1. Абура кири – решётка для удаления излишков масла
Абура кири (abura kiri, 油きり) – решётка для удаления излишков масла. На картинке абура кири показана в комплекте со сковородой.
Абура кири – это небольшая решёточка, которая цепляется на сковороду и служит для удаления с продуктов излишков масла, например, при приготовлении тэмпуры.
Как правило, абура кири идет в комплекте с кухонными палочками, имеющими металлические наконечники, ситечком ами сякуси (ami shakushi) и горшочком типа агэмоно набэ.

Обзор кухонных предметов первой необходимости японских хозяек2. Агэмоно набэ – «горшок для жарки»
Агэмоно набэ (agemono nabe, 揚げ物鍋; букв. «горшок для жарки») – это глубокая кастрюлька для готовки в масле.
Агэмоно набэ – это горшок с толстыми стенками, который используется в японской кухне для глубокого обжаривания продуктов. Обычно делается из чугуна или меди.
Толщина стенок обеспечивает необходимую для фритюра температуру внутри горшка.
Если стенки будут слишком тонкими, то горшок не сможет сохранить необходимую температуру масла и продуктов питания и в этом случае продукты или недо- или пережарятся.
Используется вместе с кухонными палочками, имеющими металлические наконечники, чистым ситечком ами сякуси и решёткой для стекания масла абура кири.

Обзор кухонных предметов первой необходимости японских хозяек3. Донабэ – керамический горшок для приготовления пищи на открытом огне
Донабэ (donabe, 土鍋; букв. «горшок») – керамический горшок для приготовления пищи на открытом огне.

Донабэ делают из особой глины и поэтому они подходят для использования на открытом огне. Часто кушанье в донабэ готовят прямо на столе, на газовой горелке, например, так готовится сябу-сябу (шабу-шабу).

Внутренняя поверхность донабэ глазуруется, а внешняя оставляется пористой. Материал для донабэ похож на фаянс или керамику, но в отличии от донабэ в них нельзя готовить на открытом огне.

Донабэ же используется для этих целей, равно как и для готовки в обычной духовке, если используются три меры предосторожности.
Во-первых, поверхность донабэ должна быть абсолютно сухой перед использованием, поскольку при нагревании влага в глине начнёт расширяться, в результате чего горшок может просто лопнуть.
Во-вторых, нагревать донабэ нужно постепенно, чтобы уменьшить возможность появления трещин от резкого изменения температуры. И, наконец, горшок нельзя оставлять на огне пустым. При надлежащем использовании, донабэ могут служить десятилетиями, а несколько из них уже пережили столетия.

Перед использованием нового донабэ нужно прокипятить в нём воду на протяжении нескольких часов, после чего полностью высушить. Только после этих манипуляций в горшке можно будет готовить пищу. Согласно другим источникам, новый донабэ нужно наполнить водой и оставить на ночь. Этот процесс нужно повторить, если донабэ не использовался длительное время.
В старых рётэях (ryoutei) Киото донабэ могут храниться десятилетиями и использоваться только для почётных гостей. Новый донабэ сначала несколько лет бы использовался для приготовления пищи для самих поваров, после чего в нём, порядком состарившемся, стали бы готовить для гостей.

Обзор кухонных предметов первой необходимости японских хозяек4. Хангири – кадка для риса.
Хангири (hangiri; 半切 или 饭切) – кадка для риса. В японской кухне хангири известна также, как хандай.
Это круглая плоскодонная деревянная кадка или бочка, которая используются на последнем этапе приготовления риса для суши. Исторически хангири делается из древесины кипариса и скрепляется двумя медными обручами. Диаметр этой посуды может быть в пределах от 30 см (для домашнего применения) до 1 метра (для ресторана).
Хангири и сямодзи (деревянная лопатка) обычно используются для приготовления и остужения риса. После варки рис перекладывают в хангири. Здесь в него добавляют приправу из рисового уксуса, сахара и соли. После этого рис тщательно перемешивают, накрывают сукном и дают остыть.
Обычный хангири может стоить в 2-3 раза дороже хорошего стального горшка для варки пищи.