Большое внимание в японской кухне принадлежит продуктам из сои: соевое молоко, тофу, натто, соевый соус, пророщенная соя. Почти каждый японец употребляет соевые продукты каждый день, поскольку продукты из сои обладают высоким содержанием растительного белка – протеина и недорого стоят. Соевые бобы очень полезны, вредной считается только генетически модифицированная соя.
Королем японской кухни считается соевый соус. Повара Японии используют его в приготовлении многих блюд. Соевый соус придаёт блюдам особую пикантность и изысканность.
Рецепт приготовления соуса в Японии в течение многих времен остается неизменным.
Делают его так:
— выпаренные соевые бобы перемешивают с хорошо прожаренными молотыми зёрнами пшеницы;
— эту смесь заливают водой и немного подсаливают;
— потом эту массу подвешивают или выкладывают на солнце в специальных мешочках;
— в таком состоянии соя подвергается естественной ферментации больше года, а выделяющуюся жидкость собирают в специальные чаны, отфильтровуют и разливают в ёмкости.
Процесс таков – ферменты расщепляют соевый белок, а при брожении пшеничного крахмала образуется сахар, который придает соевому соусу сладковатый вкус.
Однако, такой технологический процесс в настоящее время не успевает за растущим спросом потребителя. И поэтому, благодаря современным технологиям, удалось ускорить процесс получения соуса. Для этого в сухую смесь пшеницы и сои, добавляют бактерии рода Aspergillius, которые помогают ускорить процесс ферментации в 12 раз. С помощью этих бактерий готовый соевый соус можно получить через месяц.
Следует отметить, что есть дельцы, которые для достижения лучшего результата и меньших затрат, делают соевый соус, разводя специальный соевый концентрат водой или же варят соевые бобы с серной или соляной кислотой. При этом кислая реакция гасится щелочью и образуются очень вредные для здоровья вещества, которые не выводятся из готового продукта.
Но к сожалению именно таким соусом на данный момент и заполнены прилавки большинства магазинов и имеют очень низкую стоимость.
Как же уберечь себя от покупки такой «адской смеси»?
Во-первых, не покупайте соус на всякого рода ярмарках и рынках. Приобретайте только проверенные марки. Во-вторых, следует обратить внимание на упаковку: соус должен быть разлит только в стеклянные бутылки, т.к. только в них можно должным образом сохранить вкус и аромат соевого соуса и его полезные свойства.
Далее необходимо внимательно изучить этикетку: в составе соуса не должно быть арахиса, только соевые бобы, пшеница, сахар, соль и уксус. Также следует обратить внимание, что в натуральном соевом соусе содержание белка достигает 6-8%. Ну и, естественно, соус должен быть приготовлен методом натурального брожения, о котором говорилось выше.
Также обратите внимание на сам соус — настоящий соевый соус имеет светло-коричневый цвет и совершенно прозрачен, в отличие от соуса, приготовленного из концентрата, который имеет очень темный цвет и практически не прозрачен.
Качественный натуральный соевый соус не нуждается в консервантах и храниться очень долго, а еще содержит множество аминокислот, витаминов и минеральных веществ.
